A- Zeytinin Hasadı
Zeytinyagi kalitesine etki eden faktörler incelendiginde zeytinin;
- Olgunluk derecesinin % 50,
- Zeytin hasat tekniginin % 30,
- Yag üretim yönteminin % 15
- Zeytinyagini depolama seklinin ise % 5 oraninda kaliteyi etkiledigi bilinmektedir.
Bu yüzden dogru zamanda dogru yöntemle gerçeklestirilen hasadin kaliteli zeytinyagi üretiminde ne kadar önem tasidigi görülmektedir. Bu süreçte meyvelerde en uygun olgunluk düzeyinin her zaman tam olarak saptanamamasi nedeniyle, elde edilen yaglar arasinda kalite farkliligi daima söz konusu olmaktadir.
Zeytin danesinin toplam yag içeriginin % 95-98'i etli kisminda bulunmaktadir. Bu nedenle zeytin tanesinin etli kisminin olgunlasmasi hem yag miktari hem de yag kalitesi açisindan önem tasimaktadir.
Bunun yaninda yüksek kalitede zeytinyagi elde etmek için, zeytinleri asiri derecede olgunlaşmadan islemek gerekir. Kismen zarar görmüs dokuya sahip meyvelerin zeytinyagi üretiminde kullanimi oksidatif reaksiyonlarda, enzimatik ve mikroorganizmalardan kaynakli faaliyetlerde bir artisa sebep olur. Bu sekilde elde edilen yaglar da muhtemelen yüksek serbest asitlige sahip olup, yaglarda duyusal kusurlar algilanabilmektedir.
Zeytin meyvesinin olgunlasmasi aylarca sürer ve gelisim yetisme bölgesine, zeytin çesidine, sicakliga ve tarim uygulamalarina göre degisiklik gösterir. Olgunlasmanin ilk asamasi, yesil olgunluktaki meyvelerin boyutunun son haline ulasmasina denk gelen "yesil olum zamani" olarak bilinir. Daha sonra meyvelerin yüzey rengine göre "benekli", "mor" ve "siyah" olum zamanlari olarak tanimlamayi mümkün kilar.
Zeytin meyvelerinin olgunlasma sürecinin ilerlemesi ile danedeki yag içerigi ARTAR.
Olgunlasan ancak hasadi yapilmayan zeytinlerde danenin içerdigi yag miktari AZALIR.
Erken hasat meyvelerden acilik ve yakicilik özelliklerine katki saglayan yüksek polifenol içerigine sahip yağ elde edilir ancak erken hasadda elde edilen yağ oranı olgun hasada göre düşüktür.
Yağışların Hasada Etkisi;
Zeytin hasadında verimliliği etkileyen diğer bir önemli etken de YAĞIŞLAR, ÇİĞ yağması veya KIRAĞI düşmesi durumudur. Hasad mevsimi başlangıcında yaz ayının kuraklık etkisiyle etli kısmı gelişememiş, dış zarı buruşuk görünüşteki zeytin daneleri mevsimin ilk yağmuru, çiğ veya kırağanın etkisi ile hızla içerisine su alarak hacmi gelişir (şişer), dane ağırlığı çoğu zaman yağış öncesinin 2 katından fazla artar, dış, görünüşü pürüzsüz ve parlak hale gelir ancak dane zeytin içerisindeki yağ mikratı aynı hızla artmaz. Dolayısıyla hasad edilen zeytinden beklenen yağ elde edilemez. Zeytin hasadının ilk dönemlerinde karşılaşılan bu durumda zeytin hasadı en az 2 hafta ertelenir, havaların soğuma durumu takip edilir. Hava sıcaklığındaki düşüş arttığında soğuk havanın etkisi ile zeytin daneleri içindeki yağ miktarı hızla artar, yağın kalitesi yükselir.
İlk yağmur sonrası yağan yağmurlar, üründen elde edilen yağ oranında kısmen oransal bozulmalara neden olabilir ancak mevsimin ilk yağmuru düzeyinde yağ oranında göreceli düşüşlere neden olmaz. Bu yağışlarda yağ oranındaki en belirgin düşüş bölgemizde GEMLİK türü zeytinlerde gözlenmektedir.
Önemli not: Mevsimin ilk yağmurunu takiben özellikle GEMLİK türü zeytinlerden yapılan hasaddan elde edilen yağ oranı 1/8--12'ye kadar düşebilmektedir. Yağmur sonrası havanın soğuması ile bu oran 2--3 hafta sonrasında 1/6--1/4'e kadar yükselebilmektedir.
Önemli not: Gemlik türü zeytinlerde ilk yağmur sonrası yağan her yağmurda hasada 10 gün ara verilmesi tavsiye edilir.
Önemli not: Bölgemizin endemik zeytin türü olan SARIULAK ve EDREMİT zeytininin hasadı için acele edilmemeli, aralık ayı beklenmelidir. Aralık ayı başında zeytinin olgunluk derecesi kontrol edilerek hasad yapılmalıdır. Aralık ayı öncesinde en verimli halinde bile ortalama 1/8 oranında yağ alınabilen sarıulak zeytin türünden, aralık ayı içerisinde alınan yağı 1/4'e kadar düşebilmektedir.
Zeytinde Olgunluk Derecesinin tespiti;
Zeytinlerin hasadini yapmak için meyvenin en yüksek oranda yag içerdigi ve yag kalitesinin en iyi oldugu optimum olgunluk derecesi seçilmelidir. Zeytinlerde uygun hasat olgunlugunu belirlemek üzere, dane kabuk ve et renginin esas alindigi bir yöntem gelistirilmistir.
bu yönteme göre; 1 kg zeytin örneginden rastgele alinan 100 adet dane sahip oldugu renk özelliklerine göre, aşağıda tanımlandığı gibi 8 gruba ayrilmaktadir.
- 0=Kabuk renginin koyu yesil oldugu zeytinler,
- 1=Kabuk renginin sari, ya da sarimsi-yesil oldugu zeytinler,
- 2=Kabuk renginin kirmizimsi lekeli, ya da sarimsi oldugu zeytinler,
- 3=Kabuk renginin kirmizimsi, ya da menekse rengi oldugu zeytinler,
- 4=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi hala tamamen yesil olan zeytinler,
- 5=Kabuk renginin siyah ve meyve eti renginin, et kalinliginin yarisina kadar menekse renginde olan zeytinler,
- 6=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi çekirdege kadar tamamen menekse renginde olan zeytinler,
- 7=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi tamamen koyulasmis olan zeytinler.
Daha sonra asagida verilen esitlikte görüldügü gibi, her bir gruptaki dane adedi ait oldugu grubun numarasi ile çarpilarak, elde edilen degerlerin toplam, toplam dane adedine bölünmekte ve böylece ürünün olgunlasma ve hasada uygunluk düzeyini belirleyen "Olgunluk Indeksi" (O.I.) hesaplanmaktadir (https://apelasyon.com/, 14.12.2009-Sayı-9).
O.I.=(0*n0)+(1*n1)+(2*n2)+(3*n3)+(4*n4)+(5*n5)+(6*n6)+(7*n7)/100
Dogru olgunluk derecesinin tayini için rasgele 100 adet dane zeytin toplayarak yapilan bir hesap olsa bile, kisaca sunu diyebiliriz. Yukarıdaki sablonda zeytinin olgunluk asamalarini görüyorsunuz. Dogru hasat zamani için zeytinlerinizin çogunlugu 2_3_4_5 asamasinda olmali, 0_1 ve 6_7 olgunluk asamasindaki tane fazla olmamalidir. Sepete baktiginizda yesil veya siyah zeytinler çogunlukta olmamali, eti henüz sert ve mor taneler çogunlukta göze çarpmalidir. Fazla erken veya çok geç hasat ne yag verimine ne de yag kalitesine hiçbir faydasi yoktur.
Yaglik Zeytinin Hasadinda Olgunluk Kriterleri;
- Agaçta yesil meyve kalmamistir.
- T üm meyveler karardiginda yag orani maksimumdur.
- Kabuk etten kolayca ayrilir.
- Meyve iki parmak arasinda sikildiginda çekirdek kolayca ayrilir.
- Sap çukurundan meyve suyu çikar.
Grafikte de görüldüğü gibi hasat zamanına bağlı olarak sonraki yılın verimi de değişmektedir. İlgili yıldaki mevsim şartlarına bağlı olmakla beraber genel anlamda Kasım başı ile 15 Aralık tarihleri aralığı en uygun hasad zamanı olarak kabul edilebilir. B- Zeytinin İşlenmesi Temel işlemleri;
-
Zeytin hazırlama
-
Kırma
-
Malaksiyon
-
Dekantasyon
-
Ayrıştırmadır.
1- Zeytin Hazırlama
a- Kuru dal ve yapraktan arındırma: Kaliteli bir naturel sızma yağ üretiminin temel koşullarından birincisi zeytin içerisindeki yaprak ve kuru dal parçacıklarının temizlenmesidir. Bunun için kontinü sistemde vakum fanları marifeti ile yaprak/dal ayırma makinesi bulunur. Bunkere dökülen zeytin, taşıma miktarı ayarlanabilen konvayör vasıtası ile vakum kısmından geçirilir. Bu geçiş sürecinde zeytinden daha hafif olan yaprak ve çırpı vb. yabancı atıklar zeytinden ayrıştırılır.
Dikkat; Zeytinin yaprak, çırpı vb yabancı maddelerden tam olarak ayrışmaması zeytinde tadında bozulmalara, kokusundaki meyvemsiliğin kaybolmasına neden olabilir.
Dikkat; Zeytin içerisindeki yoğun şekilde bulunan yaprak ve kuru dal Kontinu Sistem tarafından tam olarak temizlenemeyebilir. Bu gibi durumlarda toplanan zeytine tesise taşınmadan önce ÖN TEMİZLİK yapılmalıdır.
b- Yıkama: Yıkama işlemi zeytin hazırlama işleminin önemli basamaklarından birisidir. Zeytin üzerinde bulunan toz ve toprak bu kısımda zeytinden ayrıştırılır. Yine zeytin içerisinde bulunan zeytinden ağır taş vb. maddeler bu kırımda tutularak kırıcıya ulaşması önlenir.
Dikkat: Yıkama suyunun çamurlu olması yıkamanın amacına ulaşmasının önünde engeldir.
Dikkat: Yerden toplanan zeytinler (dip zeytini) kasalara alınmalı ve zeytin işleme tesisine götürülmeden önce yıkanmalıdır. |
